Olio d’oliva: spremitura a caldo o a freddo

Spesso sulle etichette delle bottiglie d’olio troviamo riportata la seguente dicitura: “spremuto a freddo”; vi siete mai chiesti cosa significhi? Per chiarire questo dubbio è utile sapere che il processo di estrazione dell’olio può avvenire in due modi differenti: a freddo, appunto, oppure a caldo. Vediamo insieme in cosa si differenziano questi due metodi di produzione.

Spremitura a freddo, cos’è e come funziona

Con il termine “estrazione a freddo” si intende un processo di lavorazione meccanico che avviene all’interno del frantoio attraverso cui si ricava l’olio grazie alla macinazione delle olive, che avviene a temperatura ambiente. Nella fase di gramolatura, la pasta ottenuta nel primo passaggio viene rimescolata in un macchinario chiamato gramola, che tramite lame appuntite separa l’olio dalla sua matrice.

Successivamente, l’estratto così ottenuto viene sistemato su di una serie di dischi impilati, i fiscoli, su cui opera una pressa: in questo modo il composto si separa in due parti:

  • liquida e centrifugata per ottenere la separazione dell’acqua dall’olio, che verrà poi catalogato come extravergine
  • solida che viene scartata e ulteriormente lavorata per ottenere altri residui

La temperatura che si raggiunge in queste fasi di lavorazione non deve mai superare i 27 gradi, altrimenti non può essere classificata come spremitura a freddo.

Perché è stato stabilito proprio questo parametro? La risposta è semplice: quando la temperatura aumenta si innesca un peggioramento progressivo delle caratteristiche chimiche dell’olio quali polifenoli, perossidi ed acidità, e questo può avvenire anche in concomitanza con il dilatarsi dei tempi durante la fase di gramolatura. Ai cambiamenti chimici si possono aggiungere quelli organolettici: in particolare si sottolinea la perdita di note fruttate e di sentori vegetali.

La “prima spremitura a freddo”

Molto spesso si sente parlare di “prima spremitura a freddo” lasciando intendere che ce ne sia una seconda ma in realtà questa dicitura è uno specchio per le allodole, un modo per attirare il cliente facendo sembrare l’olio più genuino. Questa dicitura fa riferimento a una tecnica usata in passato, ora ormai abbandonata, che consisteva nello spremere le olive due volte con delle presse, in quanto una non era sufficiente per estrarne l’olio. Dunque al giorno d’oggi sarebbe più corretto parlare semplicemente di “spremitura a freddo”.

Spremitura a caldo

Questo metodo di produzione prevede l’impiego di punti di calore durante le fasi sopra elencate, in particolare nella gramolatura, la fase di estrazione con il decanter, e il lavaggio delle presse dopo la spremitura.

Il calore aiuta a migliorare la resa dell’olio, che sarà maggiore in termini di quantità ma perderà punti in quanto a qualità: questo metodo lo rende infatti più fluido ma allo stesso tempo accelera i processi di ossidazione e deterioramento dello stesso.

Come abbiamo visto, la temperatura superiore ai 27 gradi stabilita dalla Comunità Europea va a inficiare alcune delle proprietà benefiche tipiche dell’olio extravergine di oliva.

L’olio così ottenuto avrà parametri organolettici diversi: risulterà più dolce al palato, meno amaro, senza dare quella sensazione di pizzicore alla gola.

Spremitura a caldo o freddo, qual è la migliore?

Senza dubbio la seconda, che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e le proprietà chimiche benefiche per l’organismo. La spremitura a freddo infatti, permette l’estrazione dell’olio dalle drupe preservandone le quantità di vitamine, minerali e antiossidanti ed è in grado di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.