Le olive taggiasche in salamoia

La cucina di un luogo è fortemente legata ai frutti della sua terra, al suo popolo e alla conformazione del suo territorio. Non stupirà dunque scoprire che la cucina ligure è composta da ricette semplici, ottenute da ingredienti locali, a volte poveri, dai quali nei secoli sono stati creati piatti il cui gusto ha dell’incredibile. Alla sua base troviamo spesso le olive taggiasche in salamoia, produzione quasi esclusiva del Ponente Ligure, in particolare della provincia di Imperia.

Le olive taggiasche: un cultivar di olivo tipicamente imperiese

La Liguria: una terra a prima vista aspra e risicata, una striscia fertile conchiusa tra montagne e mare; tra le sue curve a picco sulle onde cristalline, essa nasconde angoli di paradiso e un territorio dai frutti speciali. Tra questi, una delle varietà di oliva più gustosa e famosa non solo in Italia, ma al mondo: base di moltissimi piatti della cucina ligure, ben sposandosi con essa grazie al gusto delicato ma aromatico, l’oliva taggiasca è uno dei prodotti italiani per eccellenza.

Come dice il nome, questo particolare cultivar di olivo proviene da Taggia, cittadina sulla costa imperiese dove è stato impiantato dai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola Monastero di Lerino nel Sud della Francia. Da qui la specie di olivo si è estesa ad altre zone, ma è rimasta tipica in particolare del Ponente Ligure. In tutta la provincia di Imperia, infatti, esistono oliveti nei quali vengono coltivate e raccolte olive taggiasche e viene prodotto un delicato e fruttato olio extravergine di oliva, come il nostro.

Olive taggiasche in salamoia: il gusto che proviene dalla semplicità

L’oliva taggiasca è un frutto dalla varietà unica nel suo genere: si presenta in genere scura, piccola e ovale e ha un gusto molto particolare, fruttato e delicato, dolce e con sfumatura leggermente piccante. Proprio per questo ben si sposa con un trattamento semplice di conservazione che le permette di essere gustata sempre al meglio: per tradizione, esse vengono raccolte manualmente e poi conservate in salamoia, così che il gusto originale non venga smorzato o modificato dalla preparazione.

Le olive taggiasche in salamoia di Frantoio San Martino: un concentrato di tradizione

Nel nostro frantoio di Dolcedo, noi produciamo olive taggiasche e olio extravergine di oliva, ma prima di tutto recuperiamo cultura e tradizione.

Le olive taggiasche di Frantoio San Martino, infatti, vengono per prima cosa raccolte a mano: questa operazione, effettuata da collaboratori esperti – in molti casi i diretti discendenti di coloro che lo fanno da centinaia di anni – permette di scegliere le olive migliori sin dal primo momento, e asseconda il processo naturale di maturazione, permettendo la raccolta anche dei frutti caduti dall’albero.

Le olive vengono poi conservate per mesi in salamoia come da tradizione: gli ingredienti sono sempre quelli, pochissimi e selezionati, così da farvi gustare la vera essenza del frutto. Noi aggiungiamo solo acqua, sale ed erbe aromatiche secondo la ricetta dei nostri antenati: la coltivazione tradizionale degli ulivi e la raccolta manuale fanno il resto, aiutandovi a gustare il vero sapore delle terre liguri.

Dopo aver riposato per alcuni mesi, le olive taggiasche in salamoia sono pronte per entrare a far parte dei selezionatissimi prodotti che trovate nel nostro store.

Utilizzo e conservazione delle olive taggiasche in salamoia

Come già detto in precedenza, le olive taggiasche sono un ottimo ingrediente complementare per le ricette di cucina ligure: grazie al loro gusto delicato, mai aspro, e alla ricetta tradizionale della salamoia, che sposa tutti gli ingredienti in un equilibrio di gusti rendendole poco salate, queste olive aggiungono sapore ai piatti senza aggredirli. Un esempio su tutti è il famoso coniglio alla ligure, ma esse possono essere componente perfetto anche per accompagnare primi piatti di pasta, accompagnando il semplice pomodoro o equilibrando il gusto del pesce, per esempio il tonno, o ancora donando un tocco in più alle insalate di mare. Sono ottime anche come accompagnamento ai vini durante l’aperitivo.

Grazie all’immersione in salamoia, inoltre, anche la conservazione è resa più semplice: il sale è un metodo naturale per allungare la vita degli alimenti, sarà sufficiente conservare le confezioni in ambiente fresco e asciutto al riparo da fonti di calore, e in frigo dopo l’apertura.

La tradizione ligure a tavola

Come gli altri prodotti che produciamo al Frantoio San Martino, anche le nostre olive taggiasche in salamoia hanno una duplice valenza: da un lato il gusto unico di un prodotto fortemente legato al territorio imperiese e dall’altro l’eccellenza di cultivar e coltura che affonda le sue radici nella tradizione.