La macinatura delle olive a freddo

In un precedente articolo abbiamo parlato delle fasi di produzione dell’olio d’oliva: il viaggio produttivo che porta questo alimento dalle colture di olivi alla nostra tavola, vede alcuni step chiave che caratterizzeranno il prodotto finale per qualità e proprietà. Uno di questi è la macinatura delle olive a freddo.

La macinatura delle olive a freddo: una via per la qualità

La macinatura è il momento in cui le olive, dopo essere state raccolte, trasportate nel frantoio e qui lavate e defogliate, entrano nelle vasche e subiscono più fasi di azione meccanica che le tramuteranno da frutto in olio. I metodi disponibili al giorno d’oggi sono fondamentalmente di due tipologie: quelli tradizionali, migliorati e resi più semplici e veloci grazie all’automatizzazione di alcuni processi, e quelli moderni, spesso coincidenti con la grande industria, che mira alla quantità del prodotto e non alla qualità.

L’indicazione di macinatura a freddo corrisponde in genere al recupero di tecniche del passato che fanno tesoro di colture e produzioni il più naturali e tradizionali possibili e danno la priorità a produzioni più limitate il cui fiore all’occhiello è la qualità eccelsa del risultato.

Questa scelta ha sia valore culturale e storico di recupero delle tradizioni, che etico verso le realtà più piccole e la natura stessa: il risultato è quello di produzioni limitate e selezionate, piccoli tesori il cui gusto aggiunto è la continuazione delle tradizioni e delle colture autoctone nel rispetto delle terre e del sapere contadino dei nostri avi.

Nello specifico, la macinatura delle olive a freddo avviene per lo più tramite l’utilizzo delle tradizionali molazze, enormi macine in pietra da sempre presenti nei frantoi e oggi convertite in macchinari a corrente elettrica, che permettono di creare un prodotto genuino sin dal primo passo della produzione, e che quindi non avrà bisogno di essere riscaldato più del necessario in fase di gramolatura.

Proprio la gramolatura è un passaggio chiave nel processo di produzione dell’olio vergine ed extravergine di oliva: le temperature utilizzate in questa fase, quando un movimento lento unirà le piccole quantità d’olio in gocce più estese, non dovranno superare il tetto massimo di 27° perché il prodotto possa fregiarsi delle prestigiose denominazioni d’eccellenza.

In seguito, portando a compimento il processo meccanico di produzione, la pasta ottenuta viene distribuita su dischi filtranti e poi pressata grazie a presse idrauliche.

La macinatura a freddo: denominazione di qualità

Se siete amanti del buon olio, avrete notato che sulle bottiglie di qualità pregiata di olio extravergine di oliva si trovano denominazioni quali “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo“. Come abbiamo visto in precedenza analizzando l’etichetta, si tratta di denominazioni aggiuntive e facoltative regolate da norme molto rigide, delle quali si possono fregiare olio vergine ed extravergine.

Nello specifico: esistono informazioni che devono essere obbligatoriamente date in etichetta, e queste fissano uno standard che è identico per tutti gli oli. Tuttavia, per distinguere i prodotti davvero di qualità pregiata, che presentano differenze nel gusto, nell’odore, nel colore e nelle proprietà nutritive, la Comunità Europea ha creato le diciture facoltative. Sono indicazioni aggiuntive, e tra queste, come chiaro segno di eccellenza, ci sono quelle relative alla macinatura a freddo delle olive. Quelle legate alla macinatura a freddo sono due:

  • “prima spremitura a freddo” per gli oli prodotti con processi meccanici tradizionali;
  • “estratto a freddo” per gli oli frutto di un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

In entrambi i casi la lavorazione deve essere sempre rimasta sotto i 27°.

I nostri oli extravergini di oliva ottenuti con macinatura a freddo

Sulle etichette della speciale produzione di olio extravergine di oliva San Martino vedrete in bella vista la denominazione “prima spremitura a freddo“, che indica un olio di elevatissima qualità proveniente dalla prima spremitura meccanica delle olive con un sistema di estrazione di tipo tradizionale a presse idrauliche. Questo è sinonimo di un alimento prodotto tradizionalmente e che, grazie alle tecniche meccaniche, conserva intatte caratteristiche e benefici che lo rendono genuino.

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