I macchinari per un frantoio di olive

La produzione di olio di oliva è parte integrante di cultura e tradizione italiane e affonda le sue radici nei secoli passati, sino ad arrivare alla vera e propria culla della nostra civiltà. Com’è ovvio che sia, questo comporta cambiamenti sostanziali nei metodi di produzione, che a mano a mano sono diventati sempre più tecnologicamente avanzati, in particolare dalla rivoluzione industriale in poi. Vediamo insieme quali siano oggi i macchinari per un frantoio di olive.

Produzione di olio e progresso

Come detto nella nostra introduzione, la produzione di olio di oliva ha visto enormi cambiamenti nei secoli, ma il vero giro di boa c’è stato dall’800 in poi, quando anche questo campo è stato investito dalla rivoluzione industriale. In precedenza, per centinaia di anni l’olivicoltura ha previsto l’utilizzo di un largo numero di braccianti, impiegati soprattutto nella difficile e lunga raccolta delle olive, e a livello meccanico l’impiego di mole di pietra all’interno del frantoio. La rivoluzione industriale ha cambiato sostanzialmente tutto ciò, innescando con i decenni una corsa alla produzione basata più sulla quantità che sulla qualità, con un incremento massivo nell’utilizzo di macchinari per sveltire il processo produttivo. Purtroppo, questa svolta nella catena produttiva dell’olio alla lunga ne ha compromessa la qualità: lo sveltimento della produzione ha come conseguenza l’utilizzo di macchinari che portano l’olio a temperature più alte rispetto alla produzione tradizionale, andando a rovinare le caratteristiche organolettiche che rendono questo alimento importante per la nostra dieta quotidiana.

Negli ultimi anni, finalmente, abbiamo visto la nascita di un movimento volto a recuperare il gusto vero e la produzione etica e genuina di un tempo, per restituire alla dieta mediterranea un prodotto dalle molte proprietà benefiche, continuando la secolare tradizione. Da un lato molti sono stati i piccoli e medi frantoi a recuperare i macchinari tradizionali e tornare a una produzione come un tempo, o quasi (Frantoio San Martino è uno di quelli: siamo fieri di concorrere al recupero della tradizione dell’olio pregiato di Imperia, che crediamo fermamente sia parte integrante della nostra cultura), dall’altro il progresso si è volto finalmente al miglioramento delle tecniche produttive senza andare a inficiare la qualità del prodotto finale. Oggi possiamo dire che, pur utilizzando alcuni macchinari all’interno del frantoio, è possibile portare sulle tavole degli italiani e dei clienti internazionali prodotti di qualità eccelsa.

I macchinari necessari per il funzionamento di un frantoio di olive

Ma quali sono dunque i macchinari necessari per il funzionamento di un frantoio di olive al giorno d’oggi? Ce ne sono di diversi, impiegati nelle varie fasi, dalla prima – l’abbacchiatura per liberare i rami dalle olive – alla separazione – la fase in cui finalmente l’olio vero e proprio viene separato dal resto dell’oliva.

Eccoli, suddivisi per fase della produzione:

Abbacchiatura: in questa fase, che può essere anche portata a termine tradizionalmente con l’uso di pertiche, spesso oggi si impiegano abbacchiatori meccanici. L’impiego di macchinari sveltisce di molto il processo, peraltro piuttosto impegnativo e faticoso, ma non può essere messo in pratica sempre: gli abbacchiatori hanno bisogno di spazio e di terreni regolari perché venir utilizzati al meglio, e queste non sono caratteristiche sempre presenti in tutti gli uliveti.

Raccolta: la raccolta è sempre stata, ed è tutt’oggi, la fase del processo di produzione dell’olio più lunga e dispendiosa sia a livello di tempo, che di risorse umane ed economiche. Ecco perché si tratta di uno dei processi maggiormente studiati a livello tecnologico per tentarne il miglioramento. Esistono macchinari che possono essere utilizzati per facilitare le operazioni di raccolta delle olive, le macchine per la raccolta delle olive, ma anche in questo caso non sempre l’impiego è possibile. Per territori con conformazione difficile e per mantenere alta la qualità delle olive, esistono inoltre anche speciali aspiratori per olive.

Lavaggio: dopo essere state raccolte e trasportate in frantoio, le olive vengono pesate e poi conservate in appositi contenitori per lo stoccaggio in attesa delle fasi successive. Poi, prima di essere inserite nell’iter produttivo dell’olio vero e proprio, vengono pulite per lavar via la terra e le impurità provenienti dalla raccolta. Per fare ciò si impiegano speciali macchinari, le lavatrici meccaniche, che aiutano l’acqua a rimanere in movimento così che le olive vengano pulite a fondo.

Frangitura: dopo essere state lavate, le olive entrano nella prima vera e propria fase produttiva dell’olio. Quella che tradizionalmente è la molitura, realizzata grazie a mole e molazze, quando eseguita meccanicamente diventa frangitura, processo in cui le olive vengono tramutate in una prima pasta grazie a un apposito macchinario chiamato frangitore, composto da diversi martelli.

Gramolatura: la gramolatura è il processo che divide olio e pasta di olive, restituendo una prima versione impura dell’alimento che tutti portiamo in tavola; viene effettuata tramite un macchinario chiamato gramola, che utilizza un movimento lento e il riscaldamento della massa per dividere le due materie. La gramolatura è uno dei momenti in cui, in base alla temperatura raggiunta, viene decisa la qualità dell’olio.

Estrazione: l’estrazione è il processo tramite il quale vengono divisi il mosto e le sanse; tradizionalmente veniva effettuata con un’operazione conosciuta come “decanter”, ma oggi viene ottenuta grazie a speciali presse meccaniche o idrauliche.

Separazione: la separazione è l’ultimo step del processo di produzione dell’olio, quello in cui il mosto viene liberato dall’ultimo residuo di acqua, sfruttando la non miscibilità dei due liquidi. Anche durante questo processo viene impiegato un macchinario speciale, il separatore centrifugo.

La produzione dell’olio tra macchinari e tradizione

Come sarà chiaro dall’articolo, la produzione di olio è un processo lungo e a volte complesso, e tale era soprattutto in passato; l’immissione di speciali macchinari per il frantoio di olive ha migliorato tempistiche e utilizzo delle risorse, ma bisogna sempre tenere alta l’attenzione a non rovinare la qualità del prodotto finale in favore della quantità.