Il deterioramento dell’olio d’oliva, tutto ciò che occorre sapere

Il deterioramento dell’olio di oliva è un processo inevitabile, dato che, come tutte le sostanze grasse, l’olio tende a subire alterazioni, responsabili di un peggioramento qualitativo del prodotto finale. Tali difetti possono essere riscontrati sia nei semi, che nelle olive già raccolte e spremute. Come vedremo, le cause di questo degradamento sono svariate – di cui abbiamo individuato tre tipi in particolare – e principalmente dipendono da fattori ambientali, dai metodi di produzione, lavorazione e dalle modalità di conservazione .

Come avviene l’alterazione dell’olio di oliva

Innanzitutto, occorre distinguere tre principali tipi di alterazione che l’olio d’oliva può subire : l’irrancidimento ossidativo , l’inacidimento e l’irrancidimento chetonico . Dopodiché è opportuno considerare fattori ambientali per cui l’olio di oliva può rovinarsi quali il contatto la luce, i metalli, le condizioni termiche, le infestazioni ad opera di insetti e altre componenti.

L’irrancidimento ossidativo

Il primo fenomeno chimico che porta al deterioramento dell’olio di oliva è l’irrancidimento ossidativo , processo a cui tutte le sostanze grasse sono soggette; in questo caso, se lo sviluppo non viene rallentato , si rischia di incorrere in un progressivo cambiamento della struttura dei trigliceridi che costituiscono l’olio. Infatti, questo fenomeno ha inizio nel momento in cui l’oliva cade dall’albero per via degli enzimi che agiscono all’interno della drupa. Gli acidi grassi insaturi presenti nell’olio di oliva, tramite l’ossigeno danno vita ad una sintesi chimica creando i perossidi e una serie di reazioni a catena, che portano all’insorgenza di sostanze volatili, dal tipico odore e sapore di rancido . Nonostante questo processo si innesti inevitabilmente dopo la fase di estrazione dell’oliva, gli stadi più sensibili a queste alterazioni sono quelle di trattamento e conservazione dell’olio . Più nello specifico, l’ossidazione dipende dal contatto con l’ossigeno, dal livello di insaturazione – l’olio extravergine di oliva è meno suscettibile rispetto agli oli vegetali – dall’ irradiazione solare dei raggi ultravioletti e dalla contiguità con i metalli .

L’inacidimento

L’acidità è il parametro più antico e comunemente diffuso secondo il quale l’olio di oliva viene classificato dal punto di vista chimico e merceologico . Secondo la normativa un olio extra vergine di oliva può avere un’acidità pari o inferiore allo 0,8% , mentre uno extra vergine DOP non superiore allo 0,6%. Tale indicatore da solo non è sufficiente per definire in toto la qualità di un olio, ma è in grado di fornire importanti informazioni circa lo stato della materia prima al momento della sua trasformazione. L’aumento dell’acidità si verifica in seguito all’azione della lipasi , un enzima che si trova all’interno della drupa che inizia ad esercitare le sue funzioni nel momento in cui entra in contatto con l’olio , che normalmente è racchiuso nei vacuoli (sacchi intracellulari che lo proteggono con una membrana). Quando questi vacuoli si rompono, durante l’abbacchiatura – se si impiega questo metodo – o la frangitura, l’enzima libera acidi grassi dai trigliceridi, causando l’innalzamento del ph dell’olio . Alte temperature agevolano l’azione della lipasi , con un picco massimo intorno ai 35/40 gradi, mentre al contrario rallenta fino ad arrestarsi a 0 gradi. Detto ciò, per evitare alterazioni dell’olio, è importante verificare che le olive siano intatte e non abbiano subito la minima lesione durante le fasi di raccolta, trasporto e conservazione prima della molitura . Inoltre è opportuno tenere sotto controllo le condizioni climatiche durante la fase di lavorazione della pasta.

L’irrancidimento chetonico

L’irrancidimento chetonico è di tipo biochimico ed è conseguenza dell’azione di muffe che si sviluppano nell’oliva . Questo tipo di degradazione dell’olio si verifica solo su acidi grassi liberi, per cui è conseguente al processo di inacidimento .

Infestazioni della mosca olearia

La mosca olearia (dacus oleae) è una vera piaga per gli olivicoltori, infatti il numero di olive danneggiate da questo insetto rappresenta una significativa percentuale . Questa mosca attacca direttamente il frutto , causando una lesione con conseguente infezione microbica che si ripercuote sulla qualità dell’olio prodotto con olive infestate. L’olio può essere conservato per meno tempo : nel giro di poco la qualità diventa scadente a causa dell’alto livello di acidità e assume un sapore di verme. Tuttavia, i danni si possono limitare; per evitare il deterioramento dell’olio e produrne comunque di qualità, le olive danneggiate possono essere utilizzate, a patto che la frangitura venga eseguita subito dopo la raccolta , o nel caso in cui le drupe impiegate siano infestate da larve ancora poco sviluppate.

Contatto con i metalli

La presenza di microparticelle di metallo nell’olio di oliva è da considerarsi normale e comunque inevitabile, sia perché tali ioni sono presenti a livello biologico nell’oliva , sia a causa del contatto tra le drupe e i macchinari di lavorazione . Nell’olio possiamo trovare tracce di ferro, rame, zinco, mercurio e altri metalli, a causa della cessione da parte di attrezzature di trasformazione o dai contenitori di conservazione, che non vengono opportunamente rivestiti con resine speciali. La presenza di tali metalli – che hanno la funzione di catalizzatori – innesta un processo che porta al deterioramento dell’olio di oliva .

L’olio e i raggi ultravioletti

La luce, in particolare i raggi ultravioletti , incide sulla struttura e composizione chimica dell’olio in maniera negativa . Può infatti attivare processi di ossidazione , sia causando l’innesto degli enzimi lipasi, sia l’attivazione molecolare del lipide.

Altri fattori esterni

Tra gli altri elementi che incidono sulla qualità dell’olio possiamo annoverare l’impiego di olive molto sporche raccolte da terra, dalla loro cattiva conservazione, o quando l’olio rimane troppo a lungo a contatto con il fiscolo o la morchia .

Abbiamo visto come sia molto facile attivare i processi chimici sopracitati che portano al deterioramento dell’olio di oliva , per cui è opportuno adottare un rigoroso protocollo agronomico , impiegando olive sane e proteggendole con una corretta pratica fitosanitaria, raccogliendole al giusto livello di maturazione senza provocare loro danni, e sottoponendole alla molitura nel minore tempo possibile . A questo punto sarà bene mettere in atto una serie di precauzioni al momento della conservazione dell’olio .