Come coltivare gli ulivi

L’olio extravergine di oliva, un alimento così prezioso e ricco di benefici per l’uomo, non poteva che essere frutto di una pianta speciale: l’ulivo si distingue tra le piante arboree per longevità e importanza storica e culturale rivestita dalla sua coltivazione in tutto il mondo Mediterraneo e oltre. Tra tradizione e recupero, oggi parliamo di come coltivare gli ulivi.

Le cinque S della coltivazione degli ulivi

C’è un vecchio detto contadino che dice che per coltivare l’ulivo servono cinque S:

  • Sole
  • Siccità
  • Sassi
  • Solitudine
  • Silenzio

Questi cinque fattori sono infatti quelli che caratterizzano l’ambiente giusto perché l’olivo possa crescere e produrre i suoi preziosi frutti: si tratta di un ambiente secco, non umido e ben drenato. Come le coste calde del Mediterraneo nel quale la coltura è diffusa, come il Medio Oriente dal quale la pianta è arrivata a noi in origine. Infine, come le nostre terre del Ponente Ligure, soleggiate, arse dal sole ma così ricche e generose quando si sa come prendersene cura.

Clima e terreno adatto per coltivare olive

Come sarà chiaro dalla regola delle 5 S, una sana coltivazione dell’ulivo è resa possibile da due elementi principali e imprescindibili: un terreno adatto e il clima ottimale. Gli ulivi, infatti, sono una varietà arborea la cui coltura può essere davvero molto, molto longeva, ma perché accada ciò devono esserci le condizioni alla base.

Innanzi tutto il terreno: quello adatto per una coltura sana e longeva deve essere abbastanza profondo e argilloso (ma non più del 40%); inoltre, essendo l’ulivo una pianta che ama il calcio, la terra non deve essere troppo acida e avere un pH inferiore a 5, pena l’obbligo di integrazione dei suoi nutrienti con calcinazioni.

Il clima è altrettanto importante: non è una casualità il fatto che la produzione di olio si concentri nelle zone temperate e calde del pianeta. La coltivazione degli ulivi richiede infatti un clima mite tendente al secco, senza grandi sbalzi di temperatura e che non scenda mai troppo sotto lo zero; la coltura in questione teme infatti le gelate, che mettono a serio repentaglio la produzione di olive. Questa è anche la motivazione per cui questa varietà arborea è coltivata non oltre le zone collinari.

La coltivazione degli ulivi: gli step fondamentali

Il processo di coltivazione degli ulivi è lungo e impegnativo, ma premia con alberi che sopravvivono e producono i loro frutti anche per secoli, permettendoci di portare in tavola tra gli alimenti più nutrienti sul pianeta, l’olio e le olive.

Semplificando quasi all’osso, possiamo dire che empiricamente la coltivazione degli ulivi si divide in tre fasi: la preparazione del terreno, la piantagione e la crescita.

Preparazione del terreno

Per rendere il terreno scelto per la coltura adatto ad accogliere le piantine di ulivo, esistono alcuni step da effettuare.
Per prima cosa vi sarà la pulitura della zona che si è deciso di destinare agli ulivi: sarà necessario togliere tutti gli arbusti già presenti, i sassi e, ovviamente, le piante infestanti.
Poi vi sarà la ripuntatura, un processo che, tramite tagli verticali, smuoverà il terreno, in seguito nuovamente livellato. Verso maggio/giugno, si passa poi al cosiddetto scasso, effettuato con la vanga a mano o la vangatrice meccanica a seconda dell’estensione del terreno. Infine, si effettuerà la concimazione ultimo step perché la terra sia finalmente pronta ad accogliere, nutrire e rendere forti le piante di ulivo.

Piantagione dell’ulivo: qual è il periodo giusto?

Dopo aver preparato il terreno, è il momento di piantare germogli o alberi, a seconda della via che si è scelta: la semina si ottiene infatti in semenzaio, e viene poi impiantata successivamente nel terreno.
Settembre è il mese adatto per piantare i germogli di ulivo, ma è la fine dell’autunno il momento perfetto per interrare le piante, facendo attenzione a non soffocarle e a concimarle e irrigarle nel modo giusto.

Crescita e coltivazione degli ulivi

Una volta che le operazioni preliminari sono state portate a termine e gli ulivi piantati, è il momento di creare una coltura sana e robusta, perché doni i suoi frutti non solo negli anni, ma addirittura nei secoli a venire.
Già immediatamente dopo la piantagione, sarà bene annaffiare gli alberi con abbondante acqua per favorirne l’attecchimento. L’acqua è un fattore importante sia per i frutti che l’olivo darà in futuro, sia per l’olio che verrà prodotto: l’ulivo è una pianta che può resistere a lungo alla siccità, ma le olive cadranno prima o saranno più piccole o, ancora, avranno un gusto diverso in caso l’acqua non sia sufficiente. D’altro canto, bisogna ricordare che l’ulivo è un albero che mal sopporta l’umidità e i terreni contenenti troppa acqua, quindi bisogna trovare il giusto equilibrio per la pianta.
Anche la potatura è uno step importante nel processo di coltivazione degli ulivi, perché necessaria, attraverso lo sfoltimento, a favorire la penetrazione di luce e aria. Questo procedimento viene effettuato in genere una volta l’anno, verso la fine dell’inverno, quando ormai il periodo a rischio gelate è passato, ma non è ancora cominciata la prima ripresa vegetativa. Il primo anno sarà bene potare gli arbusti di tutte le gemme e i rametti sul busto, diradando i nuovi germogli delle branche principali. Dal secondo anno, invece, si tratterà di una potatura più classica, facendo sempre attenzione che non sia troppo aggressiva.

Coltivare gli ulivi: un bene gastronomico, ma in primis culturale

Come abbiamo visto in questo articolo, la coltivazione degli ulivi è un processo lungo, a volte difficile, sicuramente impegnativo: lo sappiamo bene noi di Frantoio San Martino, che abbiamo optato per la strada tradizionale. Tuttavia, i frutti che ne risultano e l’alimento dorato e profumato che portiamo sulle nostre tavole ripagano in toto il lavoro. A questo si aggiunge una fragranza diversa, nuova: è quella, buonissima, della riscoperta di metodi di coltura e produzione tradizionali che affondano le loro radici, proprio come alberi secolari, nelle fondamenta dell’intera cultura mediterranea. L’ulivo, protagonista non solo della gastronomia, ma di leggende e mitologia sin dai tempi antichi, ne è uno dei vessilli.