Le analisi dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva, soprattutto quando extravergine di qualità pregiata, è un alimento estremamente prezioso: prodotto con grande attenzione e metodi tradizionali, non è certo comparabile con il low cost che si trova al supermercato. Ecco perché è importante effettuare controlli per esser certi del prodotto che si sta acquistando e che si porta in tavola. Dunque, quali sono le analisi alle quali sottoporre l’olio d’oliva? Ma per prima cosa: perché sarebbe è bene che vengano effettuate?

Perché sono importanti

Come abbiamo visto in precedenza, esiste una borsa dell’olio d’oliva, con quotazioni delle varie classi di prodotto e oscillazioni di prezzo. L’olio d’oliva, specialmente quello extravergine, è per molti di noi un alimento comune, ma non dobbiamo dimenticare che si tratta di un prodotto in alcuni casi di alto pregio, quindi costoso, e per conseguenza soggetto a possibili contraffazioni. In particolare, i falsi in etichetta vengono messi in atto per quel che riguarda la provenienza delle olive: per esempio, l’olio d’oliva 100% italiano ha un determinato costo, fissato dalla qualità e rarità delle cultivar (basti pensare alla nostra Taggiasca) e dall’attenzione ai metodi di coltivazione, raccolta e produzione, costo più basso in caso di utilizzo parziale o totale di cultivar e miscele comunitarie o extracomunitarie. Proprio qualche mese fa, su questo vi fu uno scandalo, quando la trasmissione Mi Manda Rai Tre decise di far effettuare le analisi su alcuni degli oli più famosi e diffusi, e si scoprì che molti in etichetta presentavano l’indicazione 100% italiano, ma le analisi raccontavano un’altra storia.

Altra motivazione per cui è fondamentale che un olio venga sottoposto ad analisi, è quella relativa alle condizioni di produzione e conservazione. Spesso, gli stessi produttori, molti senza malizia alcuna, pensano che, avendo utilizzato le proprie olive e i metodi tradizionali, il prodotto non possa che essere al top. In realtà, una grande parte nella qualità dell’alimento finale viene svolta anche dalla conservazione sia delle olive che dell’olio una volta prodotto, e dall’attenzione durante la produzione. Basta davvero un minimo passo falso per compromettere le caratteristiche organolettiche, e dunque la qualità del prodotto finale.

Quali sono le analisi che vengono effettuate sull’olio di oliva extravergine?

Perché un olio di oliva extravergine possa essere considerato tale e distinto dal normale olio di oliva, deve passare un Panel test e rispettare alcuni parametri chimici.

Il Panel test

Il Panel test è un esame organolettico: questo test viene effettuato da gruppi di assaggiatori d’olio professionisti che provvedono all’assaggio dei campioni valutandone le proprietà organolettiche per ognuno; esso fa parte di quelli previsti dall’Unione Europea ed è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche.
Nello specifico, il test si svolge impiegando un gruppo di assaggiatori, tra cui il capo-assaggiatore e un numero variabile da 6 a 12 altri professionisti. Gli assaggiatori si siedono intorno a un tavolo e per ogni campione compilano una scheda, indipendentemente, così che non vi siano contaminazioni nel giudizio. Il risultato è un documento che racchiude le caratteristiche organolettiche dell’olio testato. Un olio di qualità superiore passerà il Panel test senza difetti.

I parametri chimici

Perché un olio possa essere considerato extravergine, deve rispettare diversi parametri chimici all’analisi. Questi sono:

Acidità: in un olio extravergine, l’acidità non deve superare lo 0,8%; l’analisi viene effettuata per monitorare i livelli di ossidazione dell’olio che provocano acidità e il loro stadio di avanzamento.

Perossidi: la presenza di una quantità elevata di perossidi è una delle principali cause di irrancidimento dell’olio, ed è in genere dovuta a cattive metodologie di conservazione del prodotto. Una presenza di perossidi oltre il limite di 20 meq 02/kg rende l’olio non più commercializzabile.

Assorbimento della luce ultravioletta: l’olio è un alimento molto sensibile alla luce, e proprio per questo viene conservato in bottiglie di vetro scuro o recipienti impermeabili ai raggi ultravioletti. Esistono di conseguenza anche esami che appurano lo stato dell’alimento relativamente all’esposizione alla luce: stiamo parlando della Spettrofotometria UV, divisa nei due test K232 e K270.

Composti antiossidanti: l’analisi mette in luce la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che sono gli elementi antiossidanti presenti nell’olio. La loro presenza alta o meno fornisce anche un dato sulla qualità dell’alimento.

Alchil esteri: questi elementi nascono dalle miscele di oli extra vergini di oliva e oli di bassa qualità; ergo, un olio extravergine di qualità pregiata presenterà un livello di alchil esteri molto basso.

L’analisi del DNA dell’olio

Anche l’olio ha il DNA, quindi può essere sottoposto a relativa analisi. Questo esame è messo in atto principalmente quando si deve capire la provenienza dell’olio sotto test: è proprio tramite questo controllo che sono stati smascherati gli oli che in etichetta avevano posto la dicitura 100% italiano ma in realtà erano miscele o completamente frutto di cultivar comunitarie o extracomunitarie.

Essere certi della qualità dell’olio

L’olio, alimento prezioso: non fermatevi alla prima impressione quando volete essere certi di acquistare un prodotto di qualità pregiata. Ora che sapete quali siano le analisi a cui viene sottoposto l’olio d’oliva, non mancate di fare ricerche prima dell’acquisto.